La vieja Cuaresma

Anda —nunca mejor dicho— por estos días de la Semana Santa una vieja con siete piernas que amenaza a los niños con ponerles un grano en la cara si no cumplen con sus preceptos. Empezó siendo una anciana desagradable para los chicos y terminó convertida en una especie de bruja que lleva una cesta de verduras en una mano y una bacalada en la otra.

Las siete piernas de la anciana simbolizan las semanas que quedan para la Pascua de Resurrección [1]. Se la representa sobre cartón, tela, papel... Según la tradición, los domingos, a la hora de comer, los niños de la casa le cortaban un pie para quemarlo. El Domingo de Pascua se incineraba a la vieja con el único pie que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que solía ser un delicioso guiso de cordero.

En algunos lugares cuentan que esta vieja, en otro tiempo, fue una agraciada joven, tan devota y mística que decidió encerrarse durante las Cuaresmas en una cueva de la montaña, para estar más cerca de Dios y lejos de los hombres.

Pero el pueblo, que jamás perdona al que va por libre, comenzó a murmurar de la muchacha: primero, que andaba amancebada con un bandolero, y más tarde que el bandolero no era tal, sino el mismísimo demonio, al que había entregado su alma y su cuerpo a cambio de diabólicos conocimientos. Tal era el rechazo que le demostraban sus vecinos cuando se acercaba al pueblo, que un año, al llegar la Pascua, decidió no volver a bajar y habitar por siempre en la cueva de la montaña.

Nosotros nos quedamos con la nona [2] del bacalao seco y salado, principal protagonista de la cocina de la Semana Santa. Contemplando la costumbre desde este punto de vista gastronómico, llegamos a un tiempo en el que la Cuaresma adquiere un carácter restrictivo, como de castigo o de ayuno, en el que hay que abstenerse de comer carne desde cuarenta días antes de la Pascua Cristiana, justo después de los excesos cometidos el Domingo de Carnaval.

La carne siempre ha sido uno de los alimentos más valorados. Suprimir su ingesta durante la Cuaresma es una forma de hacer una pequeña penitencia y someter el cuerpo a prohibiciones materiales para “preparar” el alma. El bacalao se convirtió en el mejor alimento para suplir el aporte nutritivo de la carne siendo, por excelencia, el pescado estrella de la vigilia.

El bacalao fue, durante muchos años, comida de pobres, aunque la hemos ido sofisticando hasta situarla a un nivel no tan accesible para gente con escasos recursos. Ahora, rizando el rizo, el mercado nos ofrece el skrei, el bacalao más sibarita [3], un manjar de “edición limitada”, según dicen, que se pesca entre enero y abril cerca de la costa norte de Noruega.

La Semana Santa tiene otros platos no menos interesantes, además del bacalao [4]. Son las torrijas (pain perdu, en Francia), un postre que nos permite aprovechar el pan seco de días anteriores. Tan riquísimas como sencillas de preparar, mejoran con una copita de oporto.

En algunas regiones españolas se hacen florones, una masa dulce, frita y crujiente, que tiene forma de una gran flor. Otros dulces típicos de estos días son los pestiños, las rosquillas, los buñuelos de viento, las monas de Pascua, la leche frita… [5]

Pero la reina de la repostería de la Semana Santa es, sin lugar a dudas, la humilde, sencilla y popular torrija.

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IMÁGENES: Arriba, la Vieja Cuaresma. Centro, guiso de garbanzos con bacalao y espinacas. Abajo, torrijas preparadas por FG.

[1] Contadas a partir del Miércoles de Ceniza.
[2] En algunas regiones, “abuela”. Nona, por nonagenaria probablemente.
[3] Cada captura se vigila y somete a estrictos controles desde que sale del mar hasta que llega al mercado. El skrei se acondiciona dentro de las 12 horas siguientes a su pesca, garantizando así su excepcional calidad y frescura.
[4] No debería faltar en estos días un buen guiso a base garbanzos con bacalao y espinacas.
[5] De todo ello se pueden encontrar recetas en internet.

Fuentes: Arzobispado de Barcelona, blog La Vida es Bella y folleto de Seafood from Norway.