La cocina del frío

Ahora, en primavera, las colinas alrededor de Ulán Bator están salpicadas de flores silvestres. Festonean la ciudad los barrios periféricos de gers o yurtas: los habitáculos circulares que han albergado a los nómadas de estas tierras desde antes de la época de Genghis Khan.

El café es malo de solemnidad, pero se está bien aquí, al sol de media tarde, en la terraza del restaurante en el que acabamos de almorzar. Justo en frente, la lujosa tienda de Versace, en la plaza donde la estatua de Lenin se mantuvo hasta octubre de 2012, cuando fue desmontada de su pedestal y subastada. No he conseguido saber quién y cuánto pagó por ella.

La vida nómada de este pueblo ha conformado una tradición culinaria única, diseñada para ayudar a la supervivencia durante las migraciones por las inhóspitas y casi siempre heladas estepas de Asia central. Cocina austera, sin duda, donde los vegetarianos tendrán grandes dificultades.

Los five snouts o “cinco hocicos” son la base de la cultura del país y de su cocina tradicional: caballos, ovejas, cabras, camellos y yaks. La más venerada de estas cinco criaturas es el caballo: en muchas comunidades, aprender a montar es tan fundamental como aprender a caminar. El respeto a los caballos, sin embargo, no les niega un lugar importante en la gastronomía nacional y su carne se encuentra disponible en la práctica totalidad de los restaurantes del país. Los five snouts son utilizados ampliamente en la cocina popular, la leche de yak es un producto particularmente común de la dieta, y su queso se emplea como base para sopas y cuajadas.

La popularidad de la cadena internacional de restaurantes Mongolian Barbecue ha distorsionado la percepción de muchos viajeros: en realidad, lo que sirven es un plato taiwanés que no se parece mucho a una barbacoa. La verdadera se llama khorkhog, y tampoco es una barbacoa en sentido estricto, pero sí un elemento básico de lo que se cuece por las vastas extensiones del país. Suele hacerse con carne de cordero que se cocina dentro de una olla conteniendo rocas ardientes calentadas en un fuego abierto. A veces, si las hay, se añaden verduras para hacer un estofado, y los sabores se dejan mezclar durante varias horas. Un plato perfecto para saborearlo en una yurta, donde la comida se sirve y disfruta en comunidad.

El boodog es otro ejemplo que utiliza también piedras calientes como método de cocción. Sin embargo, en este caso no se colocan dentro de una olla, sino que se introducen en la propia carcasa del cabrito o, a menudo, marmota, que se va a cocinar. Simultáneamente, el animal se calienta desde el exterior, ya sea en una real barbacoa o con un soplete, para quemar su piel y asegurarse de que queda bien cocido. Este plato es la muestra de un estilo de vida nómada de lo más utilitario, en el cual los accesorios habituales de cocina no están disponibles y rocas y fuego deben sustituir al horno convencional.

Una receta que algunos atribuyen a la gastronomía mongola es el steak tartar, con una curiosa historia. Para conocer su origen debemos remontarnos hasta los tiempos de Gengis Khan y sus guerreros tártaros que, se dice, transportaban la carne colocándola bajo la silla de sus monturas, sobre el espinazo de los caballos. Después de cabalgar muchas horas, la carne iba perdiendo sangre y adquiriendo una textura más blanda y comestible. Pues bien, aquí nadie sabe una palabra del steak tartar ni de su leyenda, que según otros, es una receta importada de la Polinesia Francesa, donde el consumo de carne cruda [1] fue algo habitual.

Sea como sea, pruébenlo con cuidado [2] y ¡buen provecho!

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IMÁGENES: Arriba, desmontando la estatua de bronce de Lenin, de casi 5 metros de altura, que había permanecido en la capital mongola durante 58 años. Un “khorkhog” auténtico, con algo de verdura. Abajo, quemando con un soplete la piel de lo que parece una marmota.

 

[1] (i) Posiblemente, la primera referencia a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. (ii) Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III, escribió sus vivencias en un libro publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros. (iii) La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar la carne, fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. De ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. (iv) La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

 

[2] Algunas delicias de la cocina, como el steak tartar o el carpaccio, emplean carne cruda para sorprender al paladar. Es habitual que se consuman en verano, cuando las altas temperaturas aumentan el riesgo de que, en la carne sin cocinar, proliferen bacterias como la Escherichia coli, que ha intoxicado recientemente a 19 personas en Bélgica tras haber comido carne cruda. La Escherichia, la Salmonella, el Campylobacter... son muchos los posibles sustos que pueden esconderse en la carne cruda. También en la que no ha pasado suficiente tiempo al fuego, algo frecuente en las muy veraniegas barbacoas.