sábado, 26 de septiembre de 2015

Huérfanas y desvirgadas

Hubo un tiempo en el que las putas eran eso: simplemente putas o, como mucho, prostitutas, para la gente de fina parla. Algún decenio después se empezó a llamar al pan zrus y al vino frolo, como dejó dicho Forges. El patio de recreo de mi instituto de bachillerato se convirtió, por arte de magia, en un espacio de usos múltiples y las putas de siempre en trabajadoras sexuales. Los maricones de toda la vida devinieron en gays, las bolleras o tortilleras en lesbianas y los negros en subsaharianos, y se alcanzó la suma estupidez lingüística evitando llamar a las cosas por su nombre.

prostitución

En esta misma línea de confusión filológica, de pérdida del logos, preguntado un alto cargo del gobierno de las Españas sobre el porqué de las emisiones de deuda pública ligadas a la inflación, respondió textualmente: “Acceder a una plataforma que demanda emisiones indexadas de un nuevo emisor soberano en un mercado líquido existente en Europa, diversificando así la base inversora del Tesoro Público y reduciendo la presión sobre los instrumentos tradicionales”. ¡Qué papelón para Séneca si pudiera, como Lázaro, volver a la vida!

Me he desviado sustancialmente del tema principal, porque sobre lo que quería escribir está relacionado con la prostitución y la normativa impuesta en la Edad Media, primero por Alfonso XI y luego por Felipe II, regulando con claridad meridiana –al pan, pan, y al vino, vino– el llamado oficio más viejo del mundo. El diario madrileño ABC publicó hace unas semanas un curioso trabajo [1] del que voy a resumir, aligerados, los detalles más sugestivos.

Estigmatizadas socialmente bajo la etiqueta de rameras o cantoneras, se las diferenciaba de cualquier otra mujer estipulando los requisitos necesarios para ejercer como prostituta. Entre ellos, la obligatoriedad de no ser noble, haber perdido la virginidad y ser huérfana o de padres desconocidos. En cuanto a la edad, tenían que ser mayores de 12 años.

ProstitutasAdemás, sólo estaba permitido prostituirse en “casas públicas” –burdeles con licencia– y sin dependencia de “rufianes”, es decir, chulos o proxenetas. Igualmente, estaba prohibido vestir sedas o de manera provocativa y mantener relaciones sexuales en caso de tener enfermedades venéreas, bajo pena de cien azotes, la pérdida de todos los bienes y, en último término, el destierro de la ciudad. Los médicos de la Cárcel de la Corte, conocidos en la época como “cirujanos”, estaban obligados a realizar revisiones periódicas en las casas públicas del barranco de Lavapiés –hoy castizo y respetable barrio madrileño del mismo nombre–, único lugar donde quedaban confinadas estas mujeres.

Existía la obligación de que cada prostíbulo contara con una “madre” –lo que hoy llamaríamos una “madame”– para garantizar el cumplimiento de la normativa, el orden público y el pago de los impuestos a las arcas municipales. Las “madres” solo podían cobrar por el lavado de ropa, la comida y el uso de las habitaciones. Para evitar peleas, los hombres que acudían a estos burdeles debían dejar las armas en el exterior.

putas carretera

En la actualidad –añado ya por mi cuenta–, el mayor prostíbulo de Europa se encuentra en La Junquera, dudoso honor para la provincia catalana de Gerona. Después de años de litigo en los tribunales, empezó a funcionar en 2010 en la frontera con Francia. Disponía inicialmente de unas 160 mujeres y 80 habitaciones. Los clientes llegan, sobre todo, del país vecino, donde están prohibidos este tipo de locales. El nuevo puticlub se suma a los once que hay en los alrededores. Son casi 1.800 prostitutas en la zona, sin contar las que ejercen en la carretera.

En palabras del italiano Gervaso, “hay mujeres que venden aquello que deberían dar y otras que dan aquello que podrían vender. Las primeras son prostitutas, las segundas, enamoradas” [2] o, vox populi, que el asunto de la jodienda no tiene enmienda.


IMÁGENES: Arriba, panel de cotizaciones en bolsa; centro, prostituta medieval; abajo, putas de carretera.

[1] ABC del 25/07/2015, Adrián Delgado, Huérfana y desvirgada: las normas para ser prostituta en el Madrid del siglo XVI.

[2] Roberto Gervaso, La volpe e l’uva, 1989, basado en una fábula de Esopo.

sábado, 12 de septiembre de 2015

Pescaderías

Madrid es la segunda lonja de pescado del mundo, después de la de Tokio, por la cantidad que recibe y, sobre todo, por su variedad en especies y orígenes. Julio Camba escribió que Madrid no está más lejos del Atlántico para no acercarse demasiado al Mediterráneo. A lo mejor es al revés, que quiere estar a distancia razonable de cualquier costa para abastecerse de todas ellas: pescados y mariscos llegan ahora desde todo lugar, mar u océano del planeta. Mercado global se llama eso.

Una logística innovadora dotada de instalaciones isotérmicas impecables y modernos medios de distribución permite que en el mostrador de nuestras pescaderías, en cualquier lugar remoto o próximo al mar, se ofrezcan besugos capturados en el Cantábrico junto a gambas subastadas en Huelva, percebes de roca recogidos en Galicia emparejados con rojas centollas y relucientes merluzas pescadas en la Patagonia argentina, salmón asturiano contiguo al bacalao de Noruega y mejillones cultivados en Holanda. Con las máximas garantías de calidad y seguridad para el consumidor, porque no puede ser de otra manera.

pescadería 1

Me gustan las pescaderías. Hay que llegar a ellas con los ojos bien abiertos y el espíritu dispuesto a la aventura, sin ideas preconcebidas. Puede uno encontrarse con agradables sorpresas que le hagan cambiar de planes y llevarse a casa alguna que otra maravilla de la mar océana con la que disfrutar en la mesa. Porque el placer gastronómico empieza en la pescadería. Su mostrador es siempre un espectáculo visual y un anticipo de una fiesta en la cocina.

Ayer, precisamente, en nuestra pescadería habitual de Jaca, descubrí unos besugos de ración que, con su color rosado y ojos brillantes, pedían a gritos que me los llevase. Y me los llevé, claro. El besugo pertenece a la ilustrísima familia de los espáridos, relación que comparte con parientes tan deliciosos como la dorada, el sargo, la hurta, la sama, el pargo y afines. Todos encierran unos sabores exquisitos, fruto, en gran parte, de la presencia de crustáceos en su dieta. El sargo, por ejemplo, es capaz de comer percebes gracias a la fuerza de sus dientes y el besugo puede desayunarse con una buena ración de marisco. Aunque la sabiduría popular asegura que “de la mar el mero y de la tierra el cordero”, lo cierto es que el besugo es uno de los productos de la pesca mejor calificados en nuestro país.

Pese a todo, el repertorio por el que se mueve el consumidor medio es bastante limitado. Hay muchos pescados, verdaderas exquisiteces, que la gente no compra porque no los conoce. Mi consejo es que se atrevan. Hoy, vía internet, no existen dificultades para hacerse con una buena receta que desarrolle todas las virtudes de un pescado poco habitual en nuestra cocina o en el mostrador de nuestro pescadero.

pescaderías 2A mi me gustan todos pero, especialmente, la sopa de pescado y marisco que prepara mi mujer, añadiendo al plato unas puntas de espárragos verdes que, sin enmascarar el sabor original, le confiere un ligero toque vegetal muy agradable. La más famosa, a pesar de los esfuerzos de mi Marichu, es la bullabesa, eterna y perfumada sopa del Mediterráneo, típica de la Provenza francesa: “Un viernes de vigilia, una abadesa, en Marsella invento la bullabesa” [1]. Originariamente se cocinaba en el seno de las familias de los pescadores, empleando los pescados feos y espinosos, menos apreciados en el mercado. De ahí su nombre: boullir, hervir, y baisse, como sinónimo de “desecho”, es decir, “hervir los desechos”. Qué mal suena ¿verdad?

Los catalanes, en su afán por mistificar y apropiarse de todo lo apropiable, aseguran que esta sopa es de origen catalán –suquet de peix–, cuya receta cruzó los Pirineos en el siglo XIX [2]. Mucho antes de tan chusca ocurrencia, existía ya una crónica mitológica recogida por Hesíodo en su Teogonía [3]: Venus, celosa de Anfítrite, diosa de la mar tranquila, ofrece una bullabesa a su esposo Vulcano para retenerle junto a ella, evitando así su encuentro con la deidad entre las olas marinas. [4]

Que en sopas y amores, los primeros son los mejores.


IMÁGENES: Arriba, mostrador de pescadería. Abajo, una de tantas versiones de la sopa bullabesa.

[1] Adaptación libre de los versos que el poeta francés Joseph Méry (1797 – 1866) dedicó a la bullabesa, sopa de pescado que fue llamada por algún ilustre gastrónomo la sopa del sol.

[2] Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), «Guía del buen comer español», ed Maxtor, pp:166.

[3] La Teogonía (literalmente Origen de los dioses) es una obra poética del siglo VIII o VII a.C. escrita por Hesíodoto. Contiene una de las más antiguas versiones del origen del cosmos y el linaje de los dioses de la mitología griega. Es una de las obras claves de la épica grecolatina.

[4] Otros sostienen que Venus, la infiel diosa romana del amor, habría preparado una sopa de pescado muy azafranada para su colérico esposo Vulcano (dios romano del fuego). Éste la devoró glotonamente quedando adormecido, dejando así a Venus libre para ir a coquetear con Marte, el dios de la guerra. (Blog de la Academia Catalana de Gastronomía)