Nouvelle cuisine

Todos nos hemos encontrado alguna vez frente a la carta de ciertos restaurantes en la que los nombres de cada plato resultan difíciles de entender, como minipoemas o versos preciosistas, con un gran poder de seducción a través de las metáforas y la onomatopeya de cada término.

En cuanto a la capacidad descriptiva de estos nombres [1], eso es otro cantar. De hecho, en la mayoría de los casos, después de llenársele a uno la boca con semejantes descripciones y rebuscados sinónimos, la tendencia general suele ser la de esbozar una sonrisa y preguntarle al camarero “¿y esto qué es?”.

Creo que el caso de los nombres de los platos de la llamada nouvelle cuisine —casi nunca hay nada nuevo en la cocina—, es comparable, en cierto modo, con el de los nombres de muchas esculturas y sobre todo pinturas del arte contemporáneo, que tampoco se entienden muy bien a la primera.

Hace años, cuando se cocinaba un pollo con salsa de cebolla acompañado de una menestra de verduras, al plato se le solía dar el nombre de “pollo con salsa de cebolla y menestra de verduras”. Cuando en un cuadro se retrataba a un grupo de damiselas llamadas meninas, se optaba por algo tan sencillo y directo como “las meninas” [2]. Pero hoy no. En los tiempos que corren, los nombres son usados por algunos cocineros o maîtres o quienquiera que se ocupe de ello, como un elemento más dentro de la creación artística, cumpliendo en ocasiones la función de inducir a la sensación de algo, como si la obra —el plato, el cuadro o la escultura— no se valiera por sí misma para lograrlo.

En el caso de la comida, el nombre parece desempeñar una función descriptiva que no se presupone necesariamente en el caso de las obras de arte, ya que el arte, arte es, y a priori, casi todo es permisible. Que el nombre de un plato en una carta de restaurante haga alusión a todo menos a comida, es interpretable, y habrá a quienes les guste y a quienes no. Lo que está claro es que, con demasiada frecuencia, no aporta al comensal la información que necesita acerca de la composición de lo que pretende comer. Algo fundamental, teniendo en cuenta que, en lo que al paladar se refiere, para gustos están los sabores e incluso los colores y hasta los olores.

Si a mí me gusta el carpacho de ternera y las cerezas, yo prefiero que me anuncien un plato a base de estos dos elementos, como “carpacho de ternera con cerezas”, que ya es sugerente de por sí, a que lo hagan como “alegoría de vacuno laminado, engalanado con esencias de lágrimas rojas de primavera”, aunque, en este caso, tampoco lo vería demasiado mal. Lo que creo que no deba faltar en la carta es la información concisa y entendible, más allá y, si acaso, además del rebuscado ornamento.

Recuerdo una vez que, en Manila, en un restaurante local, me aventuré a pedir “hormigas caminando por un tronco de bambú”. La verdad es que no sé por qué lo hice, porque no tenía ninguna gana de comer hormigas. Me picaba la curiosidad por saber qué plato se escondía detrás de aquel absurdo nombre.

Afortunadamente, resultaron ser fideos de arroz con bastoncitos de bambú y minúsculas partículas de carne: ni hormigas culonas, ni antenitas, ni cabezonas rojizas, nada… Una decepción culinaria, vaya.

A veces me pregunto cómo se llamarían las recetas de mi abuela Dominica en un restaurante de la nouvelle cuisine. Una podría ser, por ejemplo: “redondo de camperos con secreto de cebolla y patatas pochadas” (léase tortilla de patata con cebolla). De otra escribiríamos “chispero castizo en tres actos”; o sea, cocido madrileño. Y otra, “licuado de pan añejo a la liliácea y rojo de La Vera”, digamos, sopa de ajo con pimentón.

Cuentan los ingleses que, para comer bien por allá arriba, hay que desayunar tres veces. Probablemente sea cierto: ellos inventaron la sobremesa para olvidarse pronto de lo que habían comido.

Que fish and chips y caracoles no es comida de señores.

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IMÁGENES: Arriba, alubias rojas con arroz y cosas, made by Marichu. Abajo, tortilla de patatas con cebolla, un gran éxito del autor para deleite de cierta periodista paraguaya. (Fotos de FG)

[1] Quien tenga interés en conocer platos con nombres raros, curiosos o extravagantes, sugiero visite mi blog “Gastronosuyas del mundo mundial”. Gracias.[2] Como hizo Velázquez, por poner un ejemplo.