Para llevarnos bien, lo primero y principal será no confundir sardina con sardana. La sardina es un pez pequeño, plateado, propio de nuestras costas –y de otras– que, durante generaciones, alimentó en España a la clase menos favorecida. La sardana, en cambio, es una danza cátara incorporada al acervo cultural de una tribu que ocupa casi todo el noreste español, especializada en apropiarse de cualquier cosa, incluidos antiguos reinos como el de Aragón. Está creada, la tal danza, para que pueda ser bailada por gente insustancial, físicamente mediocre y con escasas habilidades artísticas. Nada comparable con la gimnasia y el brío de la ezpatadanza vasca, la energía de la jota aragonesa o la belleza del baile flamenco en cualquiera de sus variante .
Dicho esto, vuelvo a la sardina [1]. En las casas se han dejado de comprar estas delicias del mar porque su olor es muy fuerte y permanece en la cocina durante horas, a diferencia de otros pescados de nueva generación, inodoros e insípidos, como la panga de Vietnam, la perca del Nilo o el abadejo de Alaska, que tratan de abrirse paso, a golpe de precio, en nuestra dieta. Craso error. No hay nada más delicioso y placentero que meterle mano a media docena de sardinas a la brasa, paladear su textura y pringarse las manos bien pringadas con la grasilla que desprenden o tiznarse los dedos con la piel del pez socarrada por el fuego. Eso sí, habrá que acompañarlas con un buen tinto o con el que haya o con un áspero chacolí de la tierra.
Cuanto más mayor me voy haciendo, la edad me hace percibir matices gastronómicos que antes no podía captar y me cargan las cartas sofisticadas de algunos restaurantes, –que me parecen un timo en muchos casos– con pescados como la lubina, la dorada o el rodaballo todos cultivados en guardería. Mi paladar deriva hacia lo rotundo y primitivo, vuelvo a la tortilla de patatas con cebolla, los huevos fritos con chorizo, la morcilla de Burgos y el recio sabor marino de las sardinas. Decía no sé quién que su aroma es como la magdalena de Proust [2], cuando el narrador rememora recuerdos de su infancia, asociando su sabor, textura y aroma con el apremio de los viajes que hacía con sus padres a la casa de la tía Leoncia.
A veces nos llegábamos a Santurce, a la terraza del mítico Kai Alde o al muelle donde se juntan la ría y el mar. Genuinas de espuma y olas, deliciosas y brillantes impregnando una rebanada de pan moreno. Lamentablemente, las sardinas han desaparecido de la carta de casi todos los restaurantes y se han convertido en un alimento proscrito en el inconsciente colectivo.
Es comprensible, porque la sardina representa el gusto por la vida, la comunión con los dioses, la ruptura de los límites impuestos por las modas. Comer sardinas sigue siendo hoy una sana provocación, un acto de libertad y rebeldía. Frente a este mundo virtual de redes sociales, guasap y otras zarandajas, reivindico aquí el placer primitivo que supone zamparse media docena de sardinas a la brasa, a la sombra de un tingladillo de cañas, en amor y buena compañía.
Bien abrigados a sotavento.
IMÁGENES: Arriba, asando sardinas al aire libre. Abajo, monumento a la sardinera, en Santurce.
[1] Cien gramos de sardina proporcionan 22 gramos de proteínas. Es muy rica en vitaminas liposolubles A, D, K y E y en minerales como calcio, sodio, yodo y fósforo. Si la consumimos en aceite, aumenta el valor del calcio al ingerir algunas espinas.
[2] Marcel Proust (1871-1922): “En busca del tiempo perdido: Por el camino de Swann”.
[3] No tienen contraindicación alguna. Son buena para todos, especialmente para los mayores y los niños, por el calcio y para proteger su corazón. Todos los especialistas señalan que deberíamos consumirlas con más frecuencia.
Aquí les dejo un enlace para que escuchen en YouTube una canción popular sobre sardinas y sardineras: “Desde Santurce a Bilbao”, interpretada por Los Chimberos.
6 comentarios:
Me gustó mucho el Elogio a la Sardina, un texto exquisito que transmite el placer del tan apreciado pescado.
Se lo leí a mi mujer, a quien también le gustó mucho. Ella me dijo "a mí siempre me gustó la sardina y tenía un par de latas en la alacena que me sacaban de apuro". Y no te enojes por lo de las latas, pues con ella siempre te darás cuenta que finalmente siempre tiene razón, porque es una mujer esencialmente buena, empática, sabia y bien intencionada.
Me pareció un texto espléndido, pleno de matices y de esos términos de los españoles que los habladores del español (castellano, no te enojes!) del Río de la Plata no lo entendemos bien pero lo imaginamos, y nos encanta!. Me imagino que eso fue lo que llevó a Manuel Puig a decir "cuando llegué por primera vez a España y paramos a almorzar en un parador de ruta, escuché la conversación entre un camionero y una camarera y ahí me di cuenta que yo, nacido y criado en la horrible General Villegas en el interior de la Provincia de Buenos Aires, no tenía una lengua"!
Di que sí, que las sardinas son teta novicia, aunque te pases una semana oliendo a ellas, especialmente las manos, por muchos limones que te hayas restregado en el intento de hacerlo desaparecer. Da lo mismo, que nos quiten lo bailaó y además si mientras nos zampanos unas cuantas (con tripas mejor), acompañadas de un buen vinacho, canturreamos esa de ...."Desde Santurce a Bilbao vengo por toda la orilla, con la falda remangada, luciendo la pantorrilla, tra la ri, tra la rá,
Estás cogiendo ya como costumbre el ponernos los dientes largos con la comida. Esto tiene un precio, adivinas cual es???.................que vas tener que cocinar más todavía,para seguir disfrutando de tus artes culinarias.
Y otra cosa, no tardando mucho nos vamos a comer una SARDINADA, que nos vamos a chupar los dedos.
Un abrazo.
A mí también se me ponen los dientes largos de pensar en la sardinada que promete Lourdes. Gracias, guapa.
Sigo leyendo tus blogs con mucho interés y te felicito por tu tenacidad y capacidad para mantenerlos interesantes.
Buenos días desde Asunción..
Tienes razón en que la sardina es una gran olvidada, aunque no se si menospreciada, que no es lo mismo. A todo el mundo le gustan las sardinas cuando se las das a probar, nadie las rechaza, pero también es cierto que no se piden en ningún sitio, quizás porque te ensucias los dedos y tienes que dejar el 'espinazo' por algún sitio. Al final, las sardinas se comen cuando uno va 'ex profeso' a comerlas a un lugar concreto donde las preparan bien y rodeado de un ambiente propicio. A casa, solo llegan las sardinas en lata... que nada que ver.
En fin, sigue adelante con tu cuaderno que siempre resulta entretenido y educativo.
Un abrazo.
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