Madrid es la segunda lonja de pescado del mundo, después de la de Tokio, por la cantidad que recibe y, sobre todo, por su variedad en especies y orígenes. Julio Camba escribió que Madrid no está más lejos del Atlántico para no acercarse demasiado al Mediterráneo. A lo mejor es al revés, que quiere estar a distancia razonable de cualquier costa para abastecerse de todas ellas: pescados y mariscos llegan ahora desde todo lugar, mar u océano del planeta. Mercado global se llama eso.
Una logística innovadora dotada de instalaciones isotérmicas impecables y modernos medios de distribución permite que en el mostrador de nuestras pescaderías, en cualquier lugar remoto o próximo al mar, se ofrezcan besugos capturados en el Cantábrico junto a gambas subastadas en Huelva, percebes de roca recogidos en Galicia emparejados con rojas centollas y relucientes merluzas pescadas en la Patagonia argentina, salmón asturiano contiguo al bacalao de Noruega y mejillones cultivados en Holanda. Con las máximas garantías de calidad y seguridad para el consumidor, porque no puede ser de otra manera.
Me gustan las pescaderías. Hay que llegar a ellas con los ojos bien abiertos y el espíritu dispuesto a la aventura, sin ideas preconcebidas. Puede uno encontrarse con agradables sorpresas que le hagan cambiar de planes y llevarse a casa alguna que otra maravilla de la mar océana con la que disfrutar en la mesa. Porque el placer gastronómico empieza en la pescadería. Su mostrador es siempre un espectáculo visual y un anticipo de una fiesta en la cocina.
Ayer, precisamente, en nuestra pescadería habitual de Jaca, descubrí unos besugos de ración que, con su color rosado y ojos brillantes, pedían a gritos que me los llevase. Y me los llevé, claro. El besugo pertenece a la ilustrísima familia de los espáridos, relación que comparte con parientes tan deliciosos como la dorada, el sargo, la hurta, la sama, el pargo y afines. Todos encierran unos sabores exquisitos, fruto, en gran parte, de la presencia de crustáceos en su dieta. El sargo, por ejemplo, es capaz de comer percebes gracias a la fuerza de sus dientes y el besugo puede desayunarse con una buena ración de marisco. Aunque la sabiduría popular asegura que “de la mar el mero y de la tierra el cordero”, lo cierto es que el besugo es uno de los productos de la pesca mejor calificados en nuestro país.
Pese a todo, el repertorio por el que se mueve el consumidor medio es bastante limitado. Hay muchos pescados, verdaderas exquisiteces, que la gente no compra porque no los conoce. Mi consejo es que se atrevan. Hoy, vía internet, no existen dificultades para hacerse con una buena receta que desarrolle todas las virtudes de un pescado poco habitual en nuestra cocina o en el mostrador de nuestro pescadero.
A mi me gustan todos pero, especialmente, la sopa de pescado y marisco que prepara mi mujer, añadiendo al plato unas puntas de espárragos verdes que, sin enmascarar el sabor original, le confiere un ligero toque vegetal muy agradable. La más famosa, a pesar de los esfuerzos de mi Marichu, es la bullabesa, eterna y perfumada sopa del Mediterráneo, típica de la Provenza francesa: “Un viernes de vigilia, una abadesa, en Marsella invento la bullabesa” [1]. Originariamente se cocinaba en el seno de las familias de los pescadores, empleando los pescados feos y espinosos, menos apreciados en el mercado. De ahí su nombre: boullir, hervir, y baisse, como sinónimo de “desecho”, es decir, “hervir los desechos”. Qué mal suena ¿verdad?
Los catalanes, en su afán por mistificar y apropiarse de todo lo apropiable, aseguran que esta sopa es de origen catalán –suquet de peix–, cuya receta cruzó los Pirineos en el siglo XIX [2]. Mucho antes de tan chusca ocurrencia, existía ya una crónica mitológica recogida por Hesíodo en su Teogonía [3]: Venus, celosa de Anfítrite, diosa de la mar tranquila, ofrece una bullabesa a su esposo Vulcano para retenerle junto a ella, evitando así su encuentro con la deidad entre las olas marinas. [4]
Que en sopas y amores, los primeros son los mejores.
IMÁGENES: Arriba, mostrador de pescadería. Abajo, una de tantas versiones de la sopa bullabesa.
[1] Adaptación libre de los versos que el poeta francés Joseph Méry (1797 – 1866) dedicó a la bullabesa, sopa de pescado que fue llamada por algún ilustre gastrónomo la sopa del sol.
[2] Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), «Guía del buen comer español», ed Maxtor, pp:166.
[3] La Teogonía (literalmente Origen de los dioses) es una obra poética del siglo VIII o VII a.C. escrita por Hesíodoto. Contiene una de las más antiguas versiones del origen del cosmos y el linaje de los dioses de la mitología griega. Es una de las obras claves de la épica grecolatina.
[4] Otros sostienen que Venus, la infiel diosa romana del amor, habría preparado una sopa de pescado muy azafranada para su colérico esposo Vulcano (dios romano del fuego). Éste la devoró glotonamente quedando adormecido, dejando así a Venus libre para ir a coquetear con Marte, el dios de la guerra. (Blog de la Academia Catalana de Gastronomía)
4 comentarios:
Muy bueno Félix! En mi niñez en Corrientes (Argentina) las carnes eran la de vaca y el pescado de río (dorados, surubíes, bogas y afines). Los frutos de mar no llegaban porque entonces no había en Argentina una buena "cadena de frío". Ahora me gustan mucho los frutos de mar, especialmente las merluzas patagónicas y las como unas dos veces a la semana, en parte por prescripción médica que devino en costumbre muy apreciada.
Sobre las merluzas argentinas, te comento una pequeña historia. Un amigo que se dedica a la exportación de merluza, frente a mi comentario de que me gustaban pero que a veces le encontraba un sabor y olor un poco excesivo a "pescado" me dijo: "la merluza argentina es excelente pero hay un problema que debe tenerse en cuenta; la llamada merluza de Mar del Plata hay que tratar de no comprar, pues en realidad la zona de Mar del Plata ha sido depredada y no tiene más pesca de merluza. Entonces la flota marplatense va a pescar a la Patagonia. El problema es que se trata de una flota de pequeños barquitos sin sistema de frío propio. Entonces llevan hielo y demoran una semana para ir y otra para volver, de modo que vuelven con un pescado un poco pasado, perfectamente comestible pero con problemas de sabor y olor. Por el contrario, los establecimientos de Patagonia pescan y a las pocas horas ya lo tienen al producto fileteado y congelado, o para la venta fresco. Esa merluza es óptima".
Felicitaciones nuevamente y un gran abrazo para vos y Marichu. Ya probaremos su sopa en los Pirineos en algún momento.
En relación con el besugo, está muy rico del que hablas, que no se parece en nada a aquel que te puedes encontrar a la vuelta de la esquina con dos patas y que encima rebuzna como los burros, pero sin su inteligencia.
Ya te dije yo que eso de actualizar el sistema operativo en un portátil era condenarlo a galeras, porque desaparecen o no carburan los controladores, cuando no estropicia la placa madre o la bios del bicho. Lo malo es que estos piratas del Guille Puertas no avisan que está ya para instalar en el panel de actualizaciones y como no andes con tiento y avispado, te la clava bien clavada, pensando que es una de las tantas actualizaciones habituales del sistema. Después, la nada, la sorpresa, el susto, la cara de gilipollas y la de un cabreo monumental con ganas de coger la recortada, irte a Seatlle y liarte a tiros o a ostias con el causante del desastre.
Dile a tu Marichu que vaya preparando una sopa de las suyas, que el día menos pensado aparecemos por ahí. En serio, tu comentario me ha impulsado a comer pescado, tan rico, tan saludable. Gracias, FG.
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